綠茶的加工基本分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，因?yàn)榧庸すに嚨牟煌瑢⒕G茶分為了上述四種。

炒青是在干燥過程中，通過機(jī)械或是人工高溫翻炒，使茶葉干燥成型。

由于機(jī)械或手工操力的作用不同，茶葉可以在這個(gè)過程中形成不同的形狀，如長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等，比如我們常見的名優(yōu)綠茶之一碧螺春就是螺形茶。

烘青則是用烘籠烘干的，香氣不如炒青高，但可用作窨制花茶的茶坯，比如我們熟知的茉莉花茶就是用烘青綠茶窨制而成的。

茶葉具有吸附氣味的特性，將綠茶與茉莉花混合攪拌窨制，能使茉莉花香與茶香巧妙的融合在一起。需要注意的是，好的茉莉花茶應(yīng)該是只見茶，不見花，在茶湯中既要能聞到花香，也要能喝出花香。

曬青是用日光曬干的，以云南大葉種曬青為代表。

蒸青則是利用蒸汽殺青制作而成，以湖北恩施玉露為代表，具有“三綠一鮮”的品質(zhì)，即干茶綠，湯色綠，葉底綠，滋味鮮爽。日本盛行的抹茶也是蒸青綠茶的一種。

綠茶是歷史最早的茶類之一。古代人類采集野生茶樹芽葉曬干收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開始，到12世紀(jì)又發(fā)明炒青制法。

綠茶加工技術(shù)已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。

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